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So einfach gehts

Geheimnis Räuchern

Tipps zum Fischeräuchern

Oldman, 15.07.07

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Über das Räuchern wurden schon ganze Bücher geschrieben. Wenn diese dann gelesen waren, traute man sich gar nicht mehr damit anzufangen. Ja viele Angler machen aus dieser Art der köstlichen Zubereitung des Fisches ein wahres Staatsgeheimnis. Ich will hier diesem Mythos ein wenig von seinem Glanz nehmen und versuche das Ganze auf eine Kurzformel zu bringen.

Geheimnis Räuchern (Heißräuchern) - entzaubert!
 
Was ist räuchern ?
Kurz gesagt – Räuchern ist das Garen von Fisch in einem geschlossenen Behältnis unter
Zugabe von Rauch, welcher durch das Verglimmen von Holz, Holzspäne, Holzmehl erzeugt
wird.
 
Wo drin räuchern?
Zum Räuchern eignet sich jeder saubere geschlossene Behälter (Räucherofen)in dem ich meine Räucherware hängend oder liegend einbringen kann und Temperaturbeständig von bis 100° C ist.
 
Womit Wärme erzeugen?
So ein Räucherofen kann Elektrisch, mit Gas, Holz, oder Holzkohle beheizt werden.
Wichtig :keine offene Flamme
 
Welche Temperatur?
Zum Garen sollte die Temperatur zwischen 75 und 90° C liegen.
Beim eigentlichen Räuchern darf die Temperatur ruhig soweit absinken, das noch Rauch erzeugt wird,daß das Räuchermehl/ die Späne von allein weiter glimmt.
 
Wie Rauch erzeugen?
Nach dem Garen des Räuchergutes einfach Holzspäne, Holzmehl auf /zur Wärmequelle geben. Es empfiehlt sich eine Alufolie zwischen der Wärmequelle und dem Räuchermehl /
Späne zu legen.
 
Welche Holzart ?
Ich bevorzuge Späne-/Mehl aus Buchenholz und Erle. Andere Holzarten sind
weniger geeignet. Birke z. B. enthält Teer. Am Besten fertiges Räuchermehl/Späne
kaufen.
Tipp: Geschäft für Fleischerei-/Schlachtereibedarf –ein großer Sack für 6, -Euro.
 
Was kann man Räuchern ?
Man kann alle Fischarten räuchern (natürlich auch Fleisch, Wurst, Hähnchen u.s.w.)
 
Was ist beim Räuchern zu beachten?
Wegen der Garzeit sollten die Fische in etwa die selbe Größe haben.
Wegen der Garzeit sollten nur Fische der selben Art geräuchert werden. Jede Art hat einen anderen Fettgehalt und somit eine andere Garzeit.
Es sollte niemals eine offene Flamme entstehen –deshalb durch eine z.B. Alufolie verhindern
das Fischfett auf die Wärmequelle tropfen kann.
 
Wann ist der Fisch gar?
Das der Fisch gar ist erkennt man daran, das sich die Bauchlappen einrollen bzw. die
Rückenflosse eines Fisches ohne Kraft/Widerstand herausziehen lässt. In der Regel beträgt die Garzeit zwischen 20 u. 40 Minuten.
 
Wann ist der Fisch fertig?
Nach dem Garen beginnt das eigentliche Räuchern mit der Zugabe von Räuchermehl auf die
Wärmequelle zwecks Raucherzeugung. Die Fische sind fertig ,wenn diese eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben.
 
 
Wie die Fische vorbereiten?
Die Fische ausnehmen sorgfältig reinigen und einlegen.
Nach dem Einlegen noch einmal die Fische reinigen - den restlichen Schleim entfernen
und trocknen lassen bis sich die Haut pergamentartig anfühlt/aussieht.
 
Wie Fische einlegen?
Hier drin liegt das eigentliche Geheimnis des Räucherns. Jeder hat so sein eigenes Rezept und es gibt viele davon.
Manch eine Brühe könnte –wenn da nicht der hohe Salzgehalt wäre – glatt im Restaurant
als erstklassige Gemüsesuppe verkauft werden.
Ich aber möchte Fisch essen! Darum lege ich meine Fische über Nacht nur in einer 3% Salzlake (auf 1 Liter Wasser - 30 Gramm Salz) ein.
Der Vorteil den Salzgehalt auf das Wasser und nicht nach dem Fischgewicht zu berechnen
liegt darin, das die Gefahr des Versalzens so gut wie ausgeschlossen wird.
 
Guten Appetit
 
Wie es geht zeigen nachfolgende Bilder - Räuchern mit einem nicht ganz alltäglichen
Räucherofen.
 
 
 
 
 
Gruß Oldman
 
 
 
 


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